JAKARTA, Cobisnis.com – Ternyata, memasak terlalu lama dapat memecah molekul makanan secara berlebihan, misalnya ketika memasak kentang sedikit mengubah pati menjadi gula, tetapi memasaknya terlalu lama mengubah gula menjadi arang, yang tidak memiliki nilai gizi.
Panas mempercepat reaksi kimia, dan memengaruhi makanan baik dengan cara yang baik maupun buruk. Jadi, apa yang terjadi ketika kamu memasak protein terlalu lama?
Menurut Deepa Mishra, ahli gizi di Rumah Sakit Narayana RN Tagore, Mukundapur, Kolkata mengatakan, makanan yang gosong dan terbakar mengandung zat karsinogenik, dan protein yang dipanaskan pada suhu tinggi membentuk senyawa berbahaya seperti amina heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik, yang selanjutnya mengurangi kualitas dan keamanan nutrisi.
Lantas, apa yang terjadi jika memasak protein terlalu lama?
Memasak protein terlalu lama bukan berarti protein tersebut hilang sepenuhnya atau kehilangan semua nilai gizinya.
Dijelaskan Shalini Bliss, Kepala Dietetik di Rumah Sakit PSRI, mengatakan ketika makanan kaya protein seperti telur, ayam, ikan atau kacang-kacangan dipanaskan, struktur proteinnya berubah. Proses ini, yang dikenal sebagai denaturasi, adalah normal dan sebenarnya dapat membuat protein lebih mudah dicerna. Masalah lebih mungkin terjadi ketika makanan terpapar suhu yang sangat tinggi atau dimasak terlalu lama.
“Dengan pemanasan yang berkepanjangan atau intens, protein dapat menjadi lebih padat, dan beberapa asam amino mungkin menjadi kurang mudah diakses oleh enzim pencernaan. Ini tidak membuat makanan menjadi tidak sehat atau bebas protein, tetapi dapat memengaruhi seberapa efisien tubuh mencerna dan menggunakan sebagian protein,” jelas Bliss.
Besarnya pengaruh ini bergantung pada jenis makanan, suhu memasak, durasi memasak, dan metode yang digunakan.
Salah satu efek yang paling terlihat dari memasak terlalu lama adalah pada tekstur. Misalnya, ayam atau ikan bisa menjadi kering dan keras karena pemanasan yang terlalu lama menyebabkan protein menyusut dan kehilangan kelembapan. Telur bisa menjadi kenyal jika dimasak terlalu lama. Demikian pula, pemanasan berulang pada makanan kaya protein dapat mengubah tekstur dan cita rasanya secara keseluruhan.
Metode memasak juga penting. Ada perbedaan antara memasak makanan secara menyeluruh dan memasaknya secara berlebihan.
“Metode yang melibatkan suhu sangat tinggi, penggorengan yang lama, pemanggangan, atau pembakaran dapat menyebabkan perubahan kimia tambahan pada protein dan nutrisi lainnya, dan untuk makanan sehari-hari, tidak perlu takut memasak protein,” beber Bliss.
Lebih lanjut Bliss menjelaskan, tujuannya hanyalah memasaknya dengan cukup matang demi keamanan pangan dan daya cerna tanpa memperpanjang waktu memasak secara berlebihan.
“Menggunakan api sedang dan berhenti memasak setelah makanan matang dapat membantu menjaga kualitas nutrisi dan sensorinya,” pungkasnya.
