JAKARTA, Cobisnis.com – Komposisi mineral dalam air dapat memengaruhi persepsi rasa dan tingkat penerimaan konsumen. Hal ini terungkap dalam penelitian berjudul Linking Ionic Composition to Sensory Attributes in Mineral Water: A Temporal Sensory and Consumer Perception Study yang mengkaji hubungan antara kandungan mineral, karakteristik sensorik, dan preferensi konsumen.
Air mineral merupakan bagian penting dari keseharian masyarakat untuk memenuhi kebutuhan cairan. Namun, setiap air mineral memiliki komposisi dan keseimbangan mineral yang berbeda sehingga dapat menghasilkan pengalaman sensorik yang beragam saat dikonsumsi.
Principal Researcher, dr. Dien Kurtanty, menjelaskan penelitian tersebut menggunakan analisis laboratorium, uji sensorik temporal, dan uji penerimaan konsumen untuk mempelajari hubungan antara komposisi mineral dan persepsi rasa.
“Perbedaan rasa pada air mineral selama ini sering kali dipandang sebagai preferensi subjektif. Penelitian ini memberikan pendekatan ilmiah untuk melihat bagaimana perbedaan komposisi mineral dapat berkontribusi terhadap persepsi rasa dan penerimaan konsumen,” ujar dr. Dien dalam konferensi pers, Rabu (21/10/2026).
Dalam penelitian tersebut, terdapat dua metode yang digunakan untuk mengevaluasi persepsi konsumen. Pertama, uji hedonik terhadap 100 responden untuk menilai rasa, aftertaste atau rasa yang tertinggal setelah diminum, kesegaran, dan penerimaan secara keseluruhan.
Kedua, metode Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) yang melibatkan 50 panelis semi-terlatih untuk mengamati perubahan atribut sensorik selama 40 detik proses konsumsi.
“Penelitian ini menggunakan dua pendekatan untuk mendapatkan gambaran yang lebih menyeluruh mengenai persepsi konsumen terhadap air mineral. Uji hedonik dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan responden terhadap rasa, aftertaste, kesegaran, dan penerimaan secara keseluruhan. Sementara itu, metode TCATA digunakan untuk memetakan atribut sensorik yang dirasakan panelis selama 40 detik proses konsumsi. Dengan menggabungkan kedua metode ini, kami dapat melihat tidak hanya seberapa disukai suatu sampel, tetapi juga bagaimana karakteristik rasanya berkembang dari waktu ke waktu,” papar dr. Dien.
Hasil analisis menunjukkan Sampel A memiliki kandungan bikarbonat sebesar 267 mg/L dan natrium 46,98 mg/L. Sementara itu, Sampel B mencatat total padatan terlarut atau total dissolved solids (TDS) tertinggi, yakni 260 mg/L. Angka tersebut lebih tinggi dibandingkan Sampel A sebesar 198 mg/L dan Sampel C sebesar 6 mg/L.
Meski memiliki TDS tertinggi, Sampel B tidak memperoleh skor penerimaan konsumen tertinggi. Sampel A justru mencatat skor tertinggi pada seluruh atribut uji hedonik, yaitu 3,60 dari 5 untuk rasa, 3,36 untuk aftertaste, 3,92 untuk kesegaran, dan 3,78 untuk penerimaan keseluruhan.
“ Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan TDS tertinggi tidak selalu mendapat penerimaan konsumen tertinggi. Sampel A justru memperoleh skor lebih tinggi pada sejumlah atribut. Ini menunjukkan bahwa profil rasa air tidak hanya dipengaruhi jumlah total mineral, tetapi juga jenis, proporsi, dan keseimbangan mineral di dalamnya,” papar dr. Dien.
Penelitian tersebut juga menemukan sensasi thin sweet atau manis ringan pada Sampel A. Sensasi ini terdeteksi melalui pengujian sensorik tanpa penambahan gula maupun pemanis. Proporsi pemilihan atribut thin sweet pada Sampel A tercatat paling tinggi, terutama pada detik ke-10 hingga ke-20 sebelum persepsinya menurun.
“Thin sweet merupakan sensasi manis ringan yang terdeteksi melalui pengujian sensorik, bukan karena penambahan gula atau pemanis. Temuan ini berkaitan dengan karakteristik komposisi mineral dalam sampel, termasuk kandungan bikarbonat dan keseimbangan ioniknya,” ujar dr. Dien.
Selain thin sweet, pengujian TCATA mengamati empat atribut sensorik lainnya, yakni fresh atau segar, mineral bitter atau pahit mineral, metallic atau sensasi seperti logam, dan astringent atau sepat. Persepsi terhadap atribut tersebut bervariasi sepanjang proses konsumsi.
“Sensasi rasa dapat berubah dari waktu ke waktu setelah air diminum. Pada Sampel A, persepsi thin sweet paling banyak terdeteksi pada detik ke-10 hingga ke-20, kemudian menurun. Sementara itu, Sampel C menunjukkan persepsi pahit mineral yang lebih tinggi pada fase awal dan sensasi sepat pada fase akhir tertentu,” jelas dr. Dien.
Meski demikian, dr. Dien menegaskan bahwa hasil penelitian tersebut belum dapat digeneralisasi untuk seluruh produk air mineral maupun kelompok konsumen. Penelitian ini hanya melibatkan tiga sampel, dengan responden yang didominasi kelompok usia 18–23 tahun.
“Karena penelitian hanya melibatkan tiga sampel dengan responden yang didominasi usia 18–23 tahun, temuan ini belum dapat digeneralisasi untuk seluruh produk air mineral maupun kelompok konsumen. Namun, hasil penelitian dapat menjadi dasar bagi penelitian lanjutan tentang karakter rasa dan preferensi konsumen. Karena itu, penelitian lanjutan dengan sampel produk dan demografi yang lebih luas diperlukan untuk menguji konsistensi temuan,” pungkas dr. Dien.
Temuan tersebut memberikan gambaran awal mengenai hubungan antara komposisi mineral dan persepsi rasa air. Namun, penelitian lebih lanjut dengan variasi produk dan karakteristik responden yang lebih luas masih diperlukan untuk mengetahui sejauh mana hubungan tersebut berlaku pada populasi konsumen yang berbeda.
