JAKARTA, Cobisnis.com – Koki ternama Ethiopia-Swedia, Marcus Samuelsson, meyakini bahwa masa depan fine dining atau kuliner kelas atas berada di Afrika. Bagi Samuelsson, masakan Afrika bukanlah tren baru yang sedang “datang”, melainkan tradisi kuliner yang telah lama mengakar, kaya sejarah, dan memiliki standar sendiri tanpa perlu validasi Barat.
“Kami tahu makanan kami luar biasa. Lezat. Terhubung dengan spiritualitas dan sejarah kami. Jadi mengapa standar harus datang dari luar?” ujar Samuelsson.
Koki berbasis di New York tersebut dikenal luas sebagai salah satu chef paling berpengaruh di dunia. Ia menjadi koki termuda yang menerima ulasan bintang tiga dari The New York Times, memenangkan ajang Top Chef Masters, memasak untuk para presiden dan pemimpin dunia, serta menulis sejumlah buku masak ternama.
Menurutnya, selama ini kuliner Afrika kerap disalahpahami karena diperlakukan sebagai satu kesatuan tunggal. Padahal Afrika adalah benua dengan keragaman luar biasa.
“Makanan Senegal berbeda dengan Ethiopia. Masakan Maroko berbeda dengan Afrika Selatan. Tapi sering kali Afrika dibicarakan seolah-olah hanya satu hal,” ujarnya.
Ia menilai penyederhanaan tersebut membuat kecanggihan kuliner Afrika terlambat diakui secara global. Padahal, menurutnya, konsep fine dining sudah lama hadir dalam tradisi Afrika, lengkap dengan teknik memasak rumit, fermentasi berusia ratusan tahun, racikan rempah kompleks, hingga filosofi terroir keterkaitan antara makanan dengan geografi, iklim, dan sejarah.
“Fine dining di Afrika bukan hal baru bagi kami. Itu baru bagi dunia,” tegasnya.
Samuelsson tidak hanya berbicara, tetapi juga berinvestasi langsung dalam pengembangan kuliner Afrika. Ia baru membuka restoran di Addis Ababa, Ethiopia, yang terletak di salah satu gedung tertinggi di Afrika Timur. Namun proyek tersebut bukan sekadar simbol kemewahan.
Di dekat restoran itu terdapat sekolah kuliner kecil, dan para siswanya kini bekerja di restorannya. “Itu benar-benar jalur menuju industri perhotelan,” katanya.
Menurutnya, terlalu sering talenta muda Afrika didorong untuk mencari sukses di London atau New York. Ia ingin menunjukkan bahwa kesuksesan juga bisa dibangun di tanah air sendiri, sekaligus memperkuat ekonomi lokal, pariwisata, dan kebanggaan nasional.
Lahir di Ethiopia dan diadopsi keluarga Swedia saat kecil, Samuelsson tumbuh dengan identitas budaya yang kompleks. Ia mengaku menemukan kembali jati dirinya melalui makanan dan budaya.
“Ketika diadopsi, identitas terasa seperti dijalani secara terbalik. Makanan dan budaya memberi saya identitas itu,” ujarnya.
Dalam perjalanannya di industri kuliner yang minim representasi, ia berkomitmen merekrut perempuan dan orang-orang dari latar belakang beragam ketika memiliki restorannya sendiri. Banyak chef yang pernah bekerja dengannya kini membuka restoran sendiri, termasuk di berbagai negara Afrika.
Saat berbicara tentang arah fine dining Afrika, Samuelsson mencontohkan industri musik seperti Afrobeats dan Amapiano yang berkembang pesat dengan membangun basis kuat di dalam negeri sebelum mendunia.
“Mereka tidak menunggu Barat untuk menciptakan budaya mereka. Mereka memastikan karyanya luar biasa, dan sekarang mereka menetapkan standar,” katanya.
Ia yakin kuliner Afrika sedang berada di jalur yang sama. Dengan populasi lebih dari satu miliar orang, Afrika dinilainya memiliki kekuatan untuk menetapkan standar sendiri.
“Tidak ada yang datang ke restoran hanya karena lapar. Mereka datang untuk pengalaman,” ujarnya. “Dan pengalaman itu harus dimulai dengan rasa hormat terhadap budaya.”
Samuelsson menegaskan, Afrika tidak membutuhkan persetujuan pihak luar untuk diakui.
“Masa depan ada di Afrika. Dan untuk fine dining, kami tidak butuh persetujuan. Kami sudah punya semua yang kami butuhkan.”
